Ingredienti per 4 persone:

280 g di pasta formato anellini
800-900 g di ragù vegetale
due melanzane lunghe
pangrattato
sale
pepe
olio extravergine d’oliva

Procedimento

Fare cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, passarla sotto acqua corrente fredda.

Metterla in una ciotola e mischiarla al ragù vegetale, conservandone due mestoli.

Tagliare a tocchetti la melanzana lavata e cuocerla a fiamma vivace in padella con tre cucchiai di olio, mescolare spesso salare e spegnere quando è ben rosolata.

Ungere una teglia da 27 cm di diametro su tutti i lati, cospargere la base di pangrattato è versare un mestolo di ragù vegetale.

Mettere circa metà della pasta, posizionare sopra le melanzane cotte e coprire con gli anellini rimanenti.

Versare sulla superficie un mestolo di ragù, spolverare di pangrattato, pepe e un filo d’olio.

Cuocere in forno a 220° per 30 minuti circa o comunque finché la superficie non sarà dorata.

Sfornare e fare riposare qualche minuto prima di procedere al taglio.